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——今天的编辑 余飞
四川人吃火锅有自己的章法。
第一口必须是鲜，毛肚、鹅肠，要一片一根地夹在筷子上去涮，爽嫩的口感，必须用来打头阵，辣度明亮，味道利落干脆。
中场是实，牛肉、郡肝、午餐肉，依次登场，香料逐渐发力。
等到汤色变成暗红，迎来转瞬即逝的高潮，虾滑、排骨，从浓郁中劈开一道光芒，香辣褪去锋利，而是变得醇厚。
然而，最后一个菜下什么，往往会出现争议——
“先把海带苗推下去，苕粉留到最后吃”，
“土豆、藕，再各来一份”，
“最后一颗脑花，可以下一碗蛋炒饭”，
第一个菜是什么不重要，重要的是漂亮收尾，这是体现一个人的才华。
重点是浑浊的汤，不是一无是处，而是榨干了香料、鲜甜、荤腥的复合美学，不惊艳，但会留下平实而深厚的满足感。
最后一道菜下什么，如何画龙点睛，这一课，四川人有话说。
耙土豆、功夫土豆片、八秒土豆丝
如果叫醒一个放下筷子的人，直接推下一盘土豆片，静观其变。
一旦有人捞走第一片，一群筷子都会跟到深入火海，“这还有一片”，伴随着一阵热烈地哄抢，一片耙土豆都不会留下。
往往，喜欢耙土豆的人，一定要选择厚切，慢慢煨，煮到筷子一夹就烂的时候，重新加一点料，淋上一点醋，细嚼慢咽。
有的人，喜欢功夫土豆片、土豆丝，道理一样，用八秒时间，像拔萝卜一样带出汤汁，土豆吸饱了牛油，吃得油汤滴水。
因为要浑汤，所以火锅、串串必须放在最后，之前去吃潮汕牛肉汤锅，菜单里直接没有土豆片、藕，“淀粉类的一律不上”。
苕粉、龙口粉丝
苕粉、龙口粉丝一定会糊汤，这一点不需要纠结，一定在最后。
有一个人说，“会毁掉汤底、油碟，但会短暂的香到迷糊，肚子胀到不行，依然要拈两筷子，然后硬着头皮喝一口可乐，打出一个危险的饱嗝”，画面生动形象，像装了监控。
每一次吃火锅，基本上都有人点粉，再撑，都能爬起来吸一根。
苕粉从板正，变得柔软透明，几乎能看到其中细密的气孔，然后把碗杵到锅边去迎接，计划吃一根，结果变成了一碗。
淋上一点醋，打一勺原汤，香气炸开，口感非常有层次，辣得不尖锐，而是一种圆润，酸气与厚重的牛油达成了微妙的平衡。
手擀面、扯面、抄手等一类碳水
有一种人，吃到哪里黑就在哪里歇，但一细问，最后一道用什么收尾，答案是碳水，手擀面、扯面扎实管饱，滋润柔和。
每一次吃海底捞，都有人掐点问你，“现在可以上扯面了吗”。
尤其是喝了酒，肚子空空的时候，必须来一碗手擀面、抄手，味道霸气，在碟子里拌匀，每一口都裹着调料，闪着油光。
吃部队锅要下一包方便面，吃寿喜锅要下一包乌冬面，碳水虽迟但到。
煮了半场的脑花、鸡脚、鹌鹑蛋
这一类属于一开始就要推下去的，脑花、鸡脚，煮得越久越香，当成最后一个收尾，确实是把时间、汤底利用到了极致。
本质上，火锅就成了一个辣卤的锅，千锤百炼之后，升华。
尤其是九宫格就更合适，把脑花沉在沸腾最温和的一角，至少二十分钟不要打扰，要煮到去尽腥气，只剩下绵密的口感，鸡脚依然是需要脱胎换骨，变成肥美的一根，皮肉一抿就化。
儿菜、青笋、豌豆尖一类的叶子菜
解腻，吃了重口味，需要一点清爽回甜，叶子菜就承担了职责，如果一个四川人专门点了鸳鸯锅，必然是为了一口豌豆尖。
第二个原因是，“其他吃不下，只有叶子菜可以塞进去”，青菜味道清淡，不易吸收重油，以至于过一下锅就可以吃掉。
黑豆花、老豆腐
血要冷锅下，但是黑豆花、老豆腐一类的老品种，需要沉淀，豆花、豆腐经煮，而且就算被红锅乱炖，依然有豆腐的筋骨。
豆花、豆腐在口中化开，不是一种味道的终结，而是所有味道的回响，不会寡淡，不会霸道，就是比较合适的温柔。
但是有点烫口，要一小块一小块地吃，不吃的人，就去买单。
我问@大毛毛 最后一道收尾的菜是什么，“我们都是烂尾”。
一开始倒是节奏合适，但是走到中途就崩了，“哪个点的哪个吃”。
关于最后一个收尾菜，确实是因人而异，有的喜欢山药、黄瓜，特别一点的是酥肉，更有夸张的人，吃红锅里的油条。
这哪里是收尾，这是收不了尾。
但也有人说了，“具体看是哪一种火锅”，番茄锅是吃茼蒿，粥底火锅的话就是打一个鸡蛋加青菜，酸汤就是吃圆子、面筋。
最后一个菜，不起眼，但想起来的时候，真的就是馋那一口。
不争不抢、宠辱不惊，等到所有主角都退场了，才缓缓登场，四川人吃火锅的收尾菜，再胀都要吃，吃了才算完整。
请在评论区，分享你的火锅收尾菜，让大家一起吃点好东西。
今日编辑 | 余飞
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